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Curso Gestión de Empresas Kosher – Lección 11 – Administracion de ingredientes
Embalaje y Cadena de Custodia
Para certificar un (stock-keeping unit, un identificador único para cada producto distinto que se puede elaborar en una fabrica) SKU terminado como Kosher, la ley Kosher exige que todas las materias primas que entran en ese producto terminado sean identificables como Kosher. Esto se logra en una variedad de formas-con diversos grados de fiabilidad. Las marcas en el embalaje de la materia prima particular, a menudo se utilizan para este propósito. Estas marcas vienen en muchos tipos, tales como la letra Inglés “K“, la palabra kosher, la palabra kosher escrita en hebreo o la primera letra “Kof – כ“, el nombre del Rabino que certifica (en Inglés o hebreo), su firma (de nuevo, en uno u otro idioma), o un logotipo o marca registrada como Kosher. Su agencia de certificación le guiará en cuanto a cuáles son aceptables para ellos.
El uso de las letras o palabras, en general, no es confiable y es probable que no será aceptable por el organismo de certificación. Esto se debe a que las letras y las palabras no tienen valor legal y no son ejecutables en un entorno etiquetado secular.
En cualquier caso, es crucial reconocer que el estado kosher de cualquier elemento sólo está en vigor, siempre que el envase original, sellado en el punto de certificación Kosher, se encuentra todavía en su lugar. Artículos embalados de nuevo, que no se hace en el lugar de la certificación Kosher original y que no están bajo la égida de la agencia de certificación, por lo general no son aceptables.
Este principio se llama “Cadena de Custodia”, ya que el estado kosher sigue el producto como una cadena, hasta que el envase se rompe y la cadena se rompe. En ese punto, el producto ya no puede ser considerado Kosher salvo que el envase se eliminó bajo supervisión Rabínica.
Formulario A
“Pero no hemos dicho en la lección introductoria que no todas las materias primas requieren logotipos Kosher en sus envases?” Juan, el gerente de compras preguntó.
“Así es”, respondió el rabino Rubinstein. “Pero todavía no es hora de volver a esa discusión todavía. Primero hablemos acerca de la Gestión de los ingredientes, la adición a la certificación Kosher de la lista de ingredientes, más conocido como el “Anexo A.”
- Ingredientes Paralelos
Toda la discusión de Gestión Ingrediente hasta ahora se centró en un objetivo con el centro de asegurar que los productos terminados fabricados en una planta única se producen con materias primas certificadas Kosher. Es más preciso de lo que cabe, es decir, para las plantas que sólo producen SKUs Kosher y en la que todas las materias primas son Kosher. Sin embargo, también es posible que una fábrica pueda ser permitida con SKUs Kosher y no Kosher bajo ciertas circunstancias limitadas. En este caso, la agencia debe asegurarse de que las materias primas no Kosher para su uso en los productos terminados no-kosher no terminan inadvertidamente utilizados en el producto Kosher.
Allí, el autor cita un excelente ejemplo para ilustrar ingredientes crudos paralelos:
“Una fábrica dada produce bebidas con sabor-Kosher en una línea de producción y galletas no Kosher en otra (en un área diferente de la planta). La glicerina se usa como un edulcorante en ambas líneas, y manteca de cerdo se utiliza como un acortamiento en la producción de las galletas. En tal situación, las normativas de los procedimientos Kosher dictan que debido a que tanto la glicerina Kosher y la manteca no Kosher son funcionalmente compatibles entre sí (es decir, que se consideran paralelos), Toda glicerina usada en la instalación debe ser Kosher, independientemente de si se trata para ser utilizado en la línea de bebidas kosher o la línea de galletas no kosher. Manteca de cerdo, por otro lado, no tiene aplicación en la producción de bebidas. Por lo tanto, se puede permitir de forma segura para la producción de galletas no kosher en la misma instalación. (Es decir, no se considera en paralelo)
Por lo tanto, la lista de ingredientes Aprobadas listará materias primas no kosher que son aprobadas (o mejor, “permitidas”) para estar en la planta, es decir aparecerá una lista de partidas no kosher no paralelas también. Además, se mostrará una lista de los ingredientes crudos Kosher no paralelos, y el mandato legal (recordemos que el formulario A es un documento legal, como el propio contrato) que son “no permitidos” para ser almacenados en la planta. Por eso es imprescindible que una fábrica que produce tanto SKUs Kosher y no Kosher tengan un Anexo A, que enumera todos los ingredientes, tanto kosher y como no kosher.
- Procesamientos Aids
Hemos visto la importancia de ser consciente de los materiales que se utilizan en el equipo compartido. Vimos en lecciones anteriores como una materia prima láctea, pasteurizada en una línea de tubo compartido con otros SKUs no lácteos requerirá acción para asegurar la correcta producción Kosher; en ese caso, la Kosherizacion del pasteurizador, antes de la producción del SKU Pareve. En un sentido análogo, otros tipos de artículos, que tocarán el equipo en el que se producirá la producción kosher, deben tenerse en cuenta. Por otro lado, los lubricantes, floculantes y antiespumantes que toquen los equipos compartidos requieren una certificación Kosher. Por lo tanto, ellos también deben estar en el formulario A, a pesar de que no son técnicamente, alimentos.
Probando materias primas nuevas
Cualquier empresa en crecimiento debe estar constantemente en el negocio de desarrollo de productos. Para satisfacer las necesidades de los clientes potenciales, los departamentos de Investigación y Desarrollo siempre tratan de estar por delante de la curva, anticipando el gran éxito del año que viene. Por lo general, entonces, como consultor de la Compañía (de nuevo, no un policía!), La agencia de kashrut trabajará con la empresa para facilitar esta labor.
En condiciones óptimas, una zona separada puede ser designada sin limitaciones Kosher, siempre que no haya riesgo de contaminación cruzada con el resto del programa Kosher. Si las pruebas tienen éxito y la empresa desea entrar en producción a gran escala, las nuevas materias primas Kosher deben ser añadidas oportunamente antes de su utilización.
Sin embargo, no es raro que una empresa desee ejecutar las pruebas de un nuevo producto potencial en condiciones de fabricación real utilizando todas las nuevas materias primas. En tales situaciones, aprendimos anteriormente que todas las materias primas utilizadas en equipos compartidos deben ser certificados Kosher y sometidos a la aprobación del organismo de certificación antes de cualquier prueba de funcionamiento en la planta. Además, una vez concedida la autorización, a continuación, se deberán añadir estas materias primas a la Lista A antes de comenzar la prueba. Si el proyecto no procede, pueden ser retirados del documento.
Revisión de los Grupos
Las Agencias de Kashrut están constantemente buscando maneras de servir a sus clientes, para que los procedimientos Kosher sean más simples y más ágiles..
3 Categorias
Todos los alimentos pueden dividirse en 3 grandes categorías:
- Items inherentemente Kosher
- Productos alimenticios que requieren algún tipo de verificación Kosher
- Ingredientes No-Kosher
Obviamente, sólo los artículos en las categorías b) y c) no necesitan ningún tipo de documentación para verificar su estado. Pero, los artículos que son inherentemente Kosher, los constituyentes de la categoría a), en general, se pueden comprar de cualquier proveedor. Ellos simplemente deben estar inscritos en el formulario A.
Grupos
Como dijimos en la introducción, para ayudar en la supervisión Kosher de los ingredientes, se definieron los grupos de ingredientes en 3 grandes categorías de ingredientes mencionadas anteriormente. Estos grupos son:
- Grupo 1 – Ingredientes que no requieren una certificación Kosher; son inherentemente Kosher
Aunque estos artículos son Kosher por definición (por ejemplo la Sal) que es sólo porque los expertos no han descubierto una manera para producir comercialmente un producto en particular de una manera que podría comprometer su estado Kosher. Por lo tanto, debe estar incluido en el formulario A, por lo que si ese estatus cambiara, la compañía podría ser alertada, evitando así consecuencias potencialmente desastrosas para el estado kosher de la Compañía.
- Grupo 2 – Ingredientes que son aceptables, sin un logotipo de alguna agencia reconocida en sus envases, pero que deben provenir de un proveedor específico.
La verificación de estos elementos podría estar el envase del producto indicando la localización de la producción, también a través del certificado de análisis o Conocimiento de Embarque, que para estos cumplen la misma función.
- Grupo 3 – El mayor grupo de ingredientes, aquellas que requieren la verificación del estado Kosher por medio de la presencia de un logotipo de alguna agencia de certificación Kosher aceptable. Sin este logotipo, el producto se considera no-kosher.
Tenga en cuenta que, en ocasiones, los artículos del grupo 3 exhibirán condiciones específicas para su certificación. Por ejemplo, un artículo puede requerir la firma del rabino certificadora (RFR), además de su logotipo de marca registrada. Otros requisitos pueden ser una letra específica del lote que acompaña al producto, o una pegatina que indica una producción especial. A falta de estas adiciones, incluso con el logotipo de la agencia en el envase, los artículos se consideran a menudo no Kosher.
Con esta Leccion damos por terminado el curso. Aquellos que quieran rendir examen y optar a un diploma en gestion de empresas kosher, pueden escribir al siguiente email para obtener los requisitos.
Email: pirjeishoshanim@gmail.com
Kol tuv
Rab Naftali Espinoza, Rosh Yeshiva Pirjei Shoshanim Israel