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Curso Gestión de Empresas Kosher – Lección 9 – La industria de las verduras y frutas
La Industria de las Frutas y Verduras & Insectos o Bichos
El Rabino Rubenstein supervisa una gran cantidad de empresas, entre ellas está iniciando el proceso Start Fruit, productora e importadora de frutas y verduras del estado de California. Esta empresa en busca de aumentar su cartera de cliente ha decidido ingresar al atractivo mercado Kosher. Para ello contacto a la agencia Kosher que representa el Rabino Rubenstein.
Dia lunes, 08:00 am llega el rabino a la planta. Es recibido por el Sr. Kennet, gerente de planta. El sr. Kennet comienza preguntando lo siguiente; “Estimado Rabino, según se las frutas y verduras son, por naturaleza, Kosher” ¿entonces porque requiere certificación nuestra planta?
Es verdad lo que usted plantea! responde el Rabino Rubenstein. Pero el problema es otro. En primer lugar debemos verificar que no haya insectos en las frutas o verduras, los cuales están prohibidos explícitamente por la Tora. El otro problema es los persevantes o colorantes que pudieran ser agregados a las frutas para mantenerlas frescas por más tiempo.
Primero comenzaremos hablando de los insectos. Estos podrían incluso dejar prohibido el agua que nosotros tomamos!.
Problemas con el agua Potable
Se tratará aquí, el problema de haber encontrado microorganismos vivientes, en el agua potable doméstica.
El problema en si, es que hay tipos de crustáceos considerados por las Autoridades Sanitarias como inofensivos, pero está claro que su consumición está estrictamente prohibida por la Ley Judía. Más aún, se sabe que es complicado suprimirlos, y a veces son considerados como beneficiosos, para el cuidado de la calidad del agua contenida en los tanques.
El consejo simple que se suele dar para remediarlo, es el de usar un sistema de filtración.
El problema es grave, desde el punto de vista del Kashrut, porque cualquier alimento hecho con este agua, no sería Kasher. Así por ejemplo, los restaurantes que no filtran su agua, perderían el certificado de Kashrut.
En los laboratorios, a la vista del microscopio, se suelen ver pequeños organismos vivientes, mucho más fácilmente revelables hoy en día, merced a los avances tecnológicos, y a la creación de instrumentos de observación sofisticados, que permiten ver a estas criaturas diminutas.
¿Puede ser que nuestros antepasados, hayan consumido a estos organismos, por generaciones?
La Torá Fue Entregada a los Hombres, – No a los Ángeles
Vemos en el Talmúd, que hace muchos años, nuestros antepasados revisaban y examinaban a los alimentos que comían, sin la ayuda de una lupa o un microscopio.
Parte de la belleza de conservar las leyes del Kashrút, consiste en que recae sobre nosotros, la responsabilidad de que realicemos nuestros deberes provenientes de la Torá, según nuestra capacidad.
La Torá fue entregada a los Hombres, vale decir, no fue entregada a los Ángeles Ministeriales, o como se dice en Hebreo, “Lo nitná Torá le’Malajé hasharet ”.
Este concepto resulta notorio, en la manera de cómo definimos lo que está permitido, o lo que está prohibido, qué es lo que se anula o se vuelve insignificante en una mezcla, y qué cosa no lo es.
¿ Acaso era la temperatura lo suficientemente caliente, como para transferir el gusto o el sabor, o no [1] ?
El mismo punto de vista, se aplica a la prohibición de los insectos, bichos o microorganismos vivientes. Esta no es una prohibición absoluta, carente de un marco, falta de definición y sin pautas.
De este modo, si podemos distinguir al insecto en el agua o en la comida, con nuestra propia vista, esto define qué esta es la “clase” o tipología, del insecto que está prohibido por la Torá.
Por ejemplo, sabemos que existen parásitos tan pequeños y diminutos, que pueden vivir incluso en una hormiga. Obviamente podemos ver una hormiga, pero sin la ayuda de un microscopio, no podemos ver al parásito que vive sobre la misma.
Más aún, estos tipos de parásitos, están por todas partes, y en todos los alimentos, y posiblemente también en el agua que bebemos.
¿Qué Cosa Preocupaba y Concernía a nuestros Sabios Rabinos?
1) La Torá prohíbe comer insectos o bichos, de acuerdo a lo formulado en el versículo”No se comerá todo reptil que se arrastra sobre la tierra pues es aborrecible” [2].
La prohibición antedicha, no sólo incluye a los roedores y lagartos, sino también a los insectos.
2) Los insectos y microorganismos que se encuentran en el agua, están prohibidos por un pasaje o versículo diferente, que aparece en el libro de Vaikrá (Levítico) 11: 12.
Allí vemos que la Torá sólo permitió el pescado que tiene aletas y escamas. El bagre, siluro, o barbo (catfish, en inglés) por ejemplo, están prohibidos, porque carecen de escamas.
Si un tipo de criatura marina no es Kasher, es llamada entonces con la designación de “reptil acuático”, que en hebreo se dice “ sheretz hamaim ”. En consecuencia, los bogavantes, langostinos, crustáceos, almejas, etc. son considerados como insectos o bichos de agua.
Como Examinar o Revisar a un Alimento, en relación con la presencia de insectos
Nunca se hubo de formular, que si no se pudiere ENCONTRAR el insecto contenido en un alimento, éste quedaría permitido. Lo que correspondería decir, es que el insecto estaría permitido, si no se lo pudiera VER.
Y éste es el método, por el que examinamos la posible presencia de insectos en un Alimento.
Así, tal como un inspector de la Repartición Pública de Obras Sanitarias, debe seguir las leyes del gobierno, a fin de asegurarse que los productos químicos peligrosos, no entren en contacto con un alimento a cocinarse o procesarse, así también, un Judío al seguir las leyes de la Torá , “trabaja” para el TodoPoderoso, con el propósito de asegurarse que los insectos y microorganismos, no sean mezclados con la comida.
Y tal como se ha de cuidar nuestro estado físico y de salud, hemos de velar y custodiar, por nuestra salud espiritual.
Como ser un “Buen Guardián Liquidador” de Bichos
Podemos dividir a los alimentos en tres categorías [3]:
1) Aquellos que no suelen tener bichos de un modo general, tales como determinadas frutas frescas, o verduras como las zanahorias, papas, tomates, etc..
2) Aquellos que a veces tienen insectos, tales como la harina, la harina de Matzá, frutas secas, porotos, cereales, arroz, etc..
3) Aquellos que casi siempre tienen insectos, tales como las verduras de hoja, lechuga, col, repollo, perejil, coliflor, brócoli y espinaca.
La segunda y la tercera categorías requieren inspección.
Tamizado o Cribado de la Harina
A pesar de que toda la harina haya sido previamente tamizada, antes de su venta al público, por lo general nos preocupa, que una larva o huevo de algún insecto, pudiera haberse incubado o desarrollado en la harina, después del tamizado, y antes del envasado (O sea, entre los dos procedimientos industriales).
El tamizado con una malla muy fina [4], sería suficiente para remediar la situación.
Harina de Matzá, etc.
Habrá que volcarla sobre un plato, y examinarla lentamente, de a poco por vez. La revisación incluirá la búsqueda de cualquier movimiento o color extraño.
Los porotos y el arroz, también pueden ser observados y chequeados de esta manera. Pero además, hay que asegurarse de comprobar, que no se encuentran en ese paquete o bolsa, porotos o granos infestados.
Frutas secas
La fruta entera, requiere ser examinada. Habrá que abrirla o partirla, y observar su interior, con la ayuda de muy buena iluminación.
Verduras de Hoja
Habrá que remojarlas en agua, con un poco de vinagre. Esto “cosquilleará” o excitará a los bichos, causándoles moverse, lo que permitirá su visualización, para poder sacarlos.
Luego de ello, cada hoja deberá ser sostenida de cerca, frente a la luz (o bien una lámpara, o donde haya intensa luz natural ), con el fin de asegurarse que ningún insecto quedó adherido, o pegoteado a las hojas.
Coliflor, Brócoli, etc.
Hay Autoridades Rabínicas que son de la idea, que la coliflor, el Brócoli, el maíz (los choclos), y los dátiles comprimidos o compactados, son imposibles de examinar.
Hay que tener cuidado de no agregar demasiado vinagre al agua, porque una alta concentración del vinagre, que tome contacto con el alimento durante unos 18 minutos aproximadamente, causará la “cocción”, “salmuera”, o escabechado de los bichos, transmitiendo y transfiriendo ese gusto “prohibido”, al alimento en cuestión (hojas de verdura en éste caso).
Si uno está inseguro acerca de cuál es la costumbre imperante en una determinada comunidad, respecto de las posibilidades de contaminación por bichos o insectos en los productos, habrá que consultarlo con el Rabino local.
La respuesta, puede variar según la temporada, región, y también según los procedimientos de cultivo y desinfección utilizados.
Condiciones para la Supresión y Liquidación de los Insectos en la Comida
Esto es parte del trabajo, que suele hacer un inspector o supervisor del Kashrut público. Para ello, requiere estar bien descansado, para tener la paciencia apropiada, que le permita inspeccionar cada pedazo del alimento.
Así, la inspección de la comida, tanto la casera como la pública, deberá efectuarse por una persona descansada, y a plena luz de día, o bajo una excelente iluminación artificial.
Quién es Calificado y Quién No lo es Para éste trabajo
¿Se puede emplear a una persona no judía, para efectuar éste trabajo, de comprobar si el alimento está infestado con bichos ?
El problema con ello, es que la extrema complacencia adoptada por el trabajador, para con su empleador judío, le podría eventualmente conducir a no considerar estrictamente las características de la ley del Kashrut en éste punto, absteniéndose de informar sobre posibles problemas ocurridos.(Nota complementaria: y ello en el mejor de los casos, pues si la persona empleada fuera algo hostil o adversa…)
De aquí que no se puede emplear a un no judío, para realizar esta tarea de revisación o comprobación de la presencia de insectos o bichos en los alimentos.
Verduras Congeladas y envasadas
En el caso de productos procesados o elaborados, está claro que es prácticamente imposible para una fábrica, examinar y verificar toneladas de coliflor, brócoli, repollos, espinaca etc..
Ellos efectúan un control mínimo, confían y se basan en ciertos principios de la Ley judía, que sostienen, que si una cantidad mínima azarosa, estuviera libre de insectos, o sea no afectada, podemos inferir que el resto también, será de idéntica calidad, y no estará infestado.
Cabe recordar, que habíamos aprendido, que si un insecto se hubiera caído o precipitado sobre un vaso de jugo, por ejemplo, Todo el jugo queda prohibido, si se sabe del insecto, y no se hubiera podido quitarlo o sacarlo íntegramente.
Por esta razón, hay muchas personas que no comerán chucrut o coliflor congelados o procesados industrialmente, salvo que ellos mismos hubieran podido examinar directamente a la comida.
No obstante, hay mucha gente que opta por confiar, y basarse en esta permisividad o flexibilidad descripta, por la que una mínima verificación del lote del alimento, es suficiente para aceptar la comida procesada al por mayor, cuando se trata de grandes cantidades industriales.
Alimentos que no pasaron control
¿Qué pasa si una comida, (Kasher por supuesto), hubiera sido cocinada, sin pasar el control de la posible presencia de insectos?
Algo sospechoso que hubiera sido molido, o totalmente triturado, sin que se haya tenido previo conocimiento de ello, estaría eventualmente permitido.
Esto, permite autorizar a las hamburguesas vegetarianas Kasher (en lo que respecta a esta razón), y ello, de acuerdo con todas las opiniones Rabínicas.
Incluso si alguien hubiera horneado un pan, sin tamizar la harina previamente, lo más probable es que pueda ser considerado como Kasher, porque la harina de hoy en día, es por lo general muy limpia. E incluso si hubiera habido algún insecto aislado, seguramente se habría desintegrado.
De cualquier manera es absolutamente recomendable consultar con un Rabino, acerca de cómo proceder, en esos casos particulares.
Fecha de Vencimiento
Queda claro que los insectos se reproducen, y que sus crías continuarán contaminando. Desde ya, que también están absolutamente prohibidos aún muertos, pero resultaría interesante preguntar, si un insecto muerto, puede ser considerado como “polvo” o tierra, una vez transcurridos doce meses. La deshidratación de los mismos, o el procesamiento de la comida, por medio del calor de un horno, aceleraría el proceso de transformación a “polvo”. Por eso se asume, que las nueces o almendras tostadas, pueden generalmente ser consumidas, aunque no hubieran sido revisadas, y ello a pesar de que toda la fruta seca fresca, deberá ser inexorablemente inspeccionada. Del mismo modo, las especias o condimentos desecados o deshidratados, son considerados como libres de insectos, ya que cualquier posible insecto que haya estado allí presente, pasó también por el proceso de desecado, que lo tornó en desintegrado, vale decir en algo prácticamente nulo.
Kol tuv
Rab Naftali Espinoza, Rosh Yeshiva Pirjei Shoshanim Israel
[1] Recordar los tres parámetros que influyen en la transferencia: Temperatura, Tiempo y Sabor o Gusto.
[2] Vaikrá ( Levítico ) 11: 41
[3] Estos ejemplos varían de un lugar a otro. En un clima cálido, hay obviamente una mayor cantidad de bichos. Por otro lado, también la calidad y cantidad de pesticidas utilizados, disminuye la posibilidad de encontrar insectos.
En Israel, hay algunos productos agrícolas, especialmente cultivados en un ambiente controlado, que permite considerarlos como libres de gusanos.
De todas maneras, es ineludible lavar muy bien todas las frutas y verduras.
[4] Una malla de 75/75 agujeros (en ambas direcciones) por pulgada cuadrada. En el sistema decimal, ello equivale a decir, que cada agujero sea de aproximadamente 0.2 x 0.2 milímetros (vale decir, que cada agujero de la malla, sea igual a la décima parte de 2 milímetros, en ambas direcciones ).