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Curso Gestión de Empresas Kosher – Lección 8 – Productos del Retail Fabricados Lácteos
El Sr. Rodas le dijo al rabino. “Sin duda. Estoy muy agradecido por su introducción al concepto de mezcla de carne con leche. Pero aun tengo algunas dudas con respecto a los productos alimenticios que podrían ser afectados por esta prohibición”.
El Rabino Rubinstein respondió. Por su puesto! Hablemos un poco de este tema.
El flujo SKUs y Sus Derivados
Leche, regular y saborizada
Nuestra primera parada es en los rellenos de leche líquida.
El rabino Rubinstein comenzó:
“Me gustaría aprovechar el tiempo para revisar lo que hemos aprendido antes sobre lo que hace que los productos lácteos sean Kosher a ojos del consumidor Kosher y sus autoridades rabínicas.
Ahora que la empresa ha decidido vender productos lácteos kosher hay dos términos que todos los que trabajan en esta planta deben saber literalmente como la palma de su mano.
Estos son:
- Jalav Yisroel: – Los productos lácteos vigilados por una autoridad rabínica judía.
- Jalav Stam [akum] – Los productos lácteos vigilados por una autoridad no judía.
Jalav es una palabra hebrea que significa leche e Yisrael significa judía! Y Stam o Akum significa no judío. En resumen Jalav Yisrael es leche judía y Jalav Stam es leche no judía!”
Sr. Rhodas se animó!
“Rabí, en mi país la leche viene de una vaca y nunca escuche de que había tal cosa como una vaca judía y una vaca no judía, ¿Cómo es eso posible?”
Rav Rubenstein Respondió!
Sr, Rhodas, es una gran pregunta. La verdad es que me preguntaba porque estaba tomando tanto tiempo para hacer esta pregunta. Generalmente, cuando doy esta lección, esta es la primera pregunta que me hacen.
Jalav Yisrael son la leche y los productos lácteos que han estado bajo la atenta mirada de una Autoridad Rabínica judía competente o su representante que supervisa el proceso desde el momento del ordeño de las vacas hasta la finalización de la producción y el envasado final del producto.
Países en los que las autoridades locales se ocupan de la salud y el bienestar de sus ciudadanos como los países de los Estados Unidos, Canadá, el Reino Unido y Suiza, son ejemplos donde supervisan sus empresas lácteas tan de cerca que la mayoría de los organismos de certificación Kosher aprueban las fábricas sin tener la necesidad de enviar un rabino tiempo completo para supervisar. Este proceso es llamado Jalav Stam o Akum, que permite que la supervisión de un no judío de los productos lácteos todavía pueda llamarse Kosher. Hay muchas agencias de certificación Kosher, que permiten esto.
Al mismo tiempo, usted debe saber de que algunos clientes prefieren comprar productos lácteos que se ajusten solo al Jalav Yisrael. Hay agencias de certificación Kosher que proporcionarán esta certificación más estricta, además de la certificación Kosher Dairy estándar (Jalav Stam).
Para aquellos consumidores que siguen la indulgencia de Jalav Stam, todo lácteo sin sabor, descremada y baja en grasa o sin grasa se puede comprar con cualquier certificación Kosher en los EE.UU. y los países más desarrollados. La leche líquida, que viene en botella se considera un elemento de grupo 1, intrínsecamente kosher.
Jugo, ponche, café helado y té helado
Tal como el rabino Rubinstein estaba hablando, los trabajadores estaban llevando a cabo un cambio en la producción de la leche “Belly-Wash”, un jugo con sabor popular entre los niños de la comunidad. “Así que por eso hay una estrella-en-el-Círculo KD en las etiquetas de jugo y agua”, dijo Rhodes, comprensivamente.
“Así es”, respondió el rabino Rubinstein. “Ya que el jugo, ponche, café helado, té helado son pasteurizados (tratamiento térmico-) para eliminar las bacterias dañinas, sus requisitos de embalaje y procesamiento son similares a los de la leche líquida. Como una vez escuché del gerente de la planta en otro gran lechería, “Si no estamos llenando, no vamos a ganar dinero!” por eso, la línea de la leche se comparte con estos otros productos. Pero ya que el calor está involucrado en el líquido, hay una absorción de Sabor a leche en la línea de producción, y luego este sabor se traspasa al jugo y el resto de bebidas.
En este punto, Ang y su homólogo de Dairy Diamond, Tran, comenzaron a hablar con entusiasmo. Pero ya que hablaban vietnamita, nadie en el grupo entendió lo que decían!
“Hola chicos, ¿qué pasa?”, Preguntó el rabino Rubinstein.
“Simplemente estábamos dándonos cuenta, cuando usted ha señalado el problema del calor y la absorción, que quizás tenemos un problema. Estamos recibiendo varios colores desde la empresa Belly-Washes, algunos de los cuales creemos que son no-kosher. Se trata de un intenso color rojo-carmín, ¿qué piensa? ¿Será que también afecta a las líneas? “
“Te felicito, estas pensando como un supervisor nuestro”, respondió el rabino Rubinstein. “Es por eso que en YPS estamos creando este Diplomado, personas que piensan como tú lo justifican. Tu pregunta es grande, pero no, no es un problema.
En primer lugar, tienes razón, muchos colores pueden ser no-kosher, y el Carmine es de hecho uno de ellos. Está hecho de los exoesqueletos de la cochinilla, una derivación del ácido carmínico que el insecto produce. También se produce un color rojo 8 veces más vivo que el carmesí, es también no-kosher, ya que proviene de un insecto. Sin embargo, revisando la orden de producción de nuestro SKUs, hemos visto que la planta siempre hace un kasherizacion a la línea de producción al terminar el turno de trabajo.
Mantequilla
“¿Qué pasa con algunos de los otros SKUs?” Intervino Boris, el gerente de control de calidad. “Pregunta importante”, respondió el rabino. “Es posible que se confunda aquí. Vamos a tomar un paso a la vez. En primer lugar, vamos a hablar del suero de leche. Apuesto a que la mayoría de ustedes no sabían que el suero de leche más disponible en el mercado no es el mismo que el suero de leche natural. Este último es una derivación del proceso de mantequilla. Lo que producimos como cartones de “suero de mantequilla cultivado” es en realidad la leche fluida, inoculado con ácido láctico y puede tener una variedad de emulsionantes no Kosher y estabilizadores-ustedes deben estar muy atento a esto, señores! “
Todo el grupo hizo un gesto de asombro, especialmente los que participaban en la compra y recepción.
Leche condensada
“Si bien no está llena de ingredientes, todavía tenemos que tener cuidado. Cuando los productos se condensan, se elimina el exceso de agua. Esto forma un concentrado del original”. El rabino señaló el otro lado del edificio. Usted ve esas torres -esos son “concentradores”, y “evaporadores”, estas aplican altas temperaturas y vacío a la leche líquida para hacer su trabajo. Son muy costosos, equipos complicados, y Diamond los usará para una variedad de aplicaciones. No todos estos SKUs podrán ser kosher, y una vez que se conviertan en no-kosher, estos equipos no son fácil de que se auto-Kosherizen a través del sistema de saneamiento.
Un nuevo miembro del grupo, Ed Gillespie, el gerente de saneamiento. El rabino Rubinstein vio que sus palabras se estaban siendo tomadas en serio.
Mitad y mitad, café de crema no lácteo
El rabino continuó:
“Mitad y mitad-no es sólo realmente la mitad de leche y mitad de crema! En primer lugar, con el fin de obtener estos 2 fluidos diferentes para mezclarlos correctamente, se añaden emulsionantes, y muchas veces pueden ser de origen animal. Pero aún más importante, mientras que la leche puede ser un elemento de grupo 1, la crema definitivamente no lo es! “
“¿Por qué?” Todo el mundo exclamó. Están hechos el uno del otro!
“Buena observación”, dijo el rabino Rubinstein. En realidad hay 2 tipos de crema: crema dulce, que se deriva de la leche (y es kosher). Pero hay un segundo tipo de “crema”: crema de suero de leche, que se deriva del proceso de fabricación del queso, en el otro lado del edificio. El suero que se desprende del queso cuajado no se descarta; el residuo de un no-kosher (a causa de ingredientes no kosher, o debido a problemas de Gevinat Akum, lo veremos más adelante). Hoy en día, muchos productos lácteos usan crema de suero de leche, y muchos son no-kosher. Una vez más, hay que tener cuidado. Vamos a tener que establecer los sistemas para asegurar que nuestra crema será toda kosher del grupo 3.
Bebidas de proteína, fórmulas infantiles (Bebidas Nutricionales)
“No hemos terminado todavía”, sonrió el rabino. “Su nueva línea de Proteína usa caseína. Esta también es un ingrediente principal en muchas de sus fórmulas para bebes. La caseína se seca por pulverización en polvo y también puede tener proteínas de suero. Por otra parte, la caseína es a menudo secada por pulverización doble, una vez cuando se trasforma en polvo desde un líquido y, a continuación, se rehidrata para convertirlo en una sal soluble llamada caseinato (por ejemplo. De sodio, potasio o calcio). Esos atomizadores pueden, y a menudo son, utilizados con una variedad de productos no Kosher, haciendo que los artículos que se secan por pulverización en ese mismo equipo, también se transformen en no-kosher.
Bebidas de larga duración
Era el turno de José, “¿Qué pasa con nuestra línea aséptica?”
“Estaba llegando a eso”, respondió el rabino, satisfecho con la curiosidad del grupo.
“Al igual que dijimos acerca de los equipos de envasado convencional con respecto a los productos de valor añadido como el jugo, leche de larga vida útil y la caja de jugo de bebidas, son propensos a compartir el equipo con varios productos lácteos y otros no-kosher. Estos artículos están “asépticamente” empaquetados, es decir, envasados en un proceso con alta pasteurización de calor para eliminar todas las bacterias y luego se llenan en un paquete hermético al aire para preservar la frescura sin refrigeración durante varios meses.
Las planta siempre utilizan este equipo costoso para todo, la leche, el caldo de pollo, jugo de uva, incluso cerdo y gelatina no kosher.
“Espera un minuto. ¿No aprendimos que la temperatura que es necesaria para la Kosherización? ¿No esta el pasteurizador a muy alta temperatura? Por lo tanto debería ser Kosherizeable “.
Buen punto. Pero debemos recordar nuestra Regla Kosherización. El sabor está presente a una temperatura muy alta. ¿Está usted pasterizando todo el equipo a esa misma temperatura alta? “
“No estamos seguro”, Lo que más podemos hacer es poner soda cáustica, y aplicar calor, pero sin saber la temperatura exacta.
“Este es mi punto”, dijo el rabino Rubinstein. “Tenemos que tener cuidado con respecto al estado Kosher en cualquier bebidas de larga vida útil.
Kol tuv
Rab Naftali Espinoza, Rosh Yeshiva Pirjei Shoshanim Israel