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Curso Gestión de Empresas Kosher – Lección 6 – La Industria de la Leche I
” Rabí, ABC Foods ha sido comprado por un conglomerado multinacional de la alimentación…”
Habían pasado un par de semanas ya — y el personal del Sr. Rhodes había estado ocupado consiguiendo que la fábrica quedara lista para la Kosherización de sus líneas dulces Parve. Durante al menos 4 semanas el equipo de trabajo se concentro en la instalación del equipo, compra de materias primas y todo el resto de cosas que van incluidas en el nuevo proyecto de alimentos kosher. Por eso estaba un poco sorprendido al ver el texto del Sr. Rodas. “Rabí, tenemos que hablar sobre Kashrut ASAP “.
Entré en la fábrica.
“Sr. Rhodes, ¿qué pasa? Todo bien? “
“Ciertamente, Rabino. ” Pero yo necesitaba que vinieras, ya que acabo de recibir la información de nuestro Consejo de Administración a primera hora de esta mañana. “
“Vamos,” me animé.
“Bueno, este tema Kosher es sólo una parte de la estrategia de crecimiento más amplia de ABC Foods. Vimos el potencial de llegar a un mercado más amplio”
“Sí, señor Rodas. Increíble. Más del 55% de los encuestados que son consumidores kosher no son judíos! Yo nunca habría pensado eso …”
“Tampoco lo sabía yo, Rabí. Pero todos estos datos abrieron los ojos de nuestros miembros de la Junta, y se dieron cuenta de que hay tantas cosas que podríamos ser capaces de hacer. La decisión de Kosherizar era sólo una pieza del rompecabezas. También hemos estado buscando un socio estratégico”.
“… Y hemos encontrado uno que complementará nuestras líneas de productos. Hemos sido comprados por Diamond Dairy “.
“Wow,” Silbé casi inconscientemente.
“Sí, es una gran cosa. Pero nos gustaría saber, ¿podemos llegar a ser Kosher? Usted sabe, ellos también están interesados en Kosherizar sus líneas de productos. “
“Yo había leído sobre esto en el periódico local de comercio “, le contesté. “Y no hay ningún problema para ustedes en convertirse en una empresa Kosher dairy. ¿Todavía les quedan etiquetas con la simbologia Parve? “
“Sí. Aun nos quedan etiquetas Parve en nuestra planta, para nuestra línea no láctea SKUS[1]; Diamond dairy continuará desarrollando su mezcla de productos lácteos al por menor. Aunque vamos a ser una empresa, nadie va a confundir nuestros SKUs con sus productos lácteos, y a nosotros nos gustaría seguir usando el logo Kosher Parve(Kparve) y Diamond utilizará la certificación Kosher Dairy(Kd) .
Además, como resultado de la respuesta positiva de las primeras lecciones que hemos dado a nuestro personal, me han encargado, mis nuevos colegas de gestión de diamond, encabezar la educación Kosher de sus trabajadores. Y es por eso que envié un mensaje a usted-Necesito poner a los trabajadores al día, lo antes posible, sobre lo que hace a un producto lácteo kosher. ¿No es acaso una vaca un animal kosher? Así que la leche es intrínsecamente kosher, ¿verdad? Así que…”
“Oh, Sr. Rhodes, parece que este va a ser un largo almuerzo, afortunadamente tengo un par de horas que puedo dedicar a usted antes de mi próxima cita. Vamos a hablar de la lechería, OK?
El Sr. Rodas, siempre enérgico, estaba corriendo para resolver el siguiente desafío. Hizo una pausa y sonrió ante mi sugerencia. “Voy a pedir a mi secretario nos traiga una pizza de la pizzería Kosher local. Por lo general entregan en 30 minutos, y vamos a hablar antes, y luego si tengo preguntas, puede contestar durante nuestra comida. OK?”
“Trato hecho. Haga la llamada, y vamos a empezar”.
¿Qué hace que a un alimento Dairy (Lacteo)?
Estado Dairy
De una especie kosher
El Talmud [2] dictamina que cualquier alimento que proviene de un animal en vida debe ser considerado como “un miembro de un animal vivo” y por lo tanto estar prohibido. Sin embargo, esta regla no se aplica a los productos alimenticios que provienen de un animal vivo y estos se describen explícitamente en el texto de la Escritura, y la leche esta dentro de esta lista. La Tierra de Israel es una “tierra que mana leche y miel”, lo que implica que la leche es un alimento permitido.
Esto es suponiendo, por supuesto, que la leche procede de un animal que se considera kosher de acuerdo con la ley bíblica o Escritura. Como aprendimos en la lección 2, la Escritura enumera las especies Kosher como seres que rumian (es decir, son rumiantes) y tienen pezuñas partidas (vacas, cabras y ovejas). Cualquier leche que vendría de otros animales no-kosher, tales como cerdos, camellos, burros, caballos, u otros es esencialmente no-kosher.
Como un alimento kosher, la leche y todos los productos lácteos derivados, incluyendo suero de leche, crema, queso (tanto duro (cuajo-set, como el cheddar o suizo) y (conjunto de ácido suaves, como el requesón o queso crema), el yogur, el hielo crema y suero de leche, así como sus derivados secos como son la proteína de suero concentrado (WPC) o Leche en Polvo sin grasa (NFDM) son considerados “productos lácteos”. ¿A qué se refieren este estado?
Las Tres Grandes Dairy
El estado de los productos lácteos se relaciona con 3 grandes áreas del Kashrut:
- La leche producida bajo la supervisión directa de un Judio (Jalav Yisrael)
- La mezcla de carne y leche (Basar v’Jalav)
- Queso elaborado por un no-Judio (Gevinat Akum)
La participación judía en la producción de leche
Puesto que la leche puede derivar de ambos, especies que son Kosher y no kosher (a menudo con diferencias financieras significativas), la cuestión de la preservación de la integridad Kosher de la leche ha sido una preocupación, literalmente, por miles de años.
Los Rabinos del Talmud[3], para hacer frente a esta preocupación ordenada desde el proceso de ordeño en adelante, se requeriría que toda la leche deba ser supervisada por un Judio educado y comprometido en la observación de las leyes del Kosher. Además, estos rabinos decretaron que toda la leche no supervisada, se clasificaría como completamente no Kosher. Por consecuencia esto hace que todo el equipo donde se proceso la leche también sea no-kosher.
Sin embargo, las regulaciones gubernamentales que prohíben la adulteración de la leche han cambiado el escenario anterior. Hay una vista en la ley judía que dictamina que esa leche supervisada por el gobierno (llamado en hebreo ” Jalav Stam “, para distinguirla de la leche-judía supervisado, llamada “Jalav Yisrael“) ya no está sujeto a la preocupación de la adulteración y, por tanto, puede ser visto como Kosher. Por lo tanto, la mayoría de los principales organismos de certificación en los EE.UU. y Canadá pueden ahora aceptar la leche común como Kosher. Antes de la intervención estricta del Gobierno había preocupación por los rabinos que la leche Kosher se mezclara con leche no-kosher (que era mucho menos cara) por lo tanto. Las sanciones que impone el Gobierno son tan exigentes que tales prácticas ilegales han desaparecido.
Mezcla de Leche y Carne – Para un Judio
La Tora[4] repite 3 veces el siguiente verso:
“No cocninaras el cabrito en la leche de su madre”.
La tradición oral [Talmud] interpreta esta repetición para connotar 3 prohibiciones separadas.
- Cocinar leche y carne juntos.
- El consumo de leche y carne juntos.
- Obtención de beneficios de la leche y carne juntos.
El rabino entonces ampliaron estas prohibiciones para incluir la carne de otros tipos de animales kosher (ej. De carne de venado) y aves (pescados no se consideran “carne” en este contexto), y mezclas que no requieren cocción.
Por lo tanto, comer una hamburguesa con queso, o la creación de un Strogonoff de ternera con crema de leche en clase de cocina, o incluso la alimentación de su mascota (algunas marcas de alimentos para perros y gatos utilizan una mezcla de carne y productos lácteos) está completamente prohibido y fuera de discusión!
El Sr. Rodas Pregunto, “Rab Rubinstein ¿Qué pasa con los artículos que actualmente fabricamos en nuestras instalaciones de ABC? usted sabe que son alimentos que no contienen ni lácteos y ni carnios”.
Parve — Una categoría en si misma
“Una vez más usted tiene razón, señor Rodas,!” el Rabino Rubinstein sonrió.
“Hay muchos tipos de alimentos que no son ni carne ni lácteos. Huevos, verduras, frutas, nueces y los aceites son ejemplos de este tipo de alimentos. Como no son ni lo uno ni lo otro, usted podría pensar que se podrían utilizarse con ambos, carne y leche. Pero-usted estaría equivocado! “
“No es otra preocupación rabínica?” Sr. Rodas hizo una mueca, sabiendo lo que venía.
“Así es, mi amigo. Los rabinos estaban preocupados para que no mezclemos la leche y la carne de ninguna forma, incluso los alimentos Parve, cuando se cocina en un equipo o línea de un tipo (ejemplo; leche), no puede ser comido con otro tipo (carne).
Por ejemplo, Cocinar los tallarines en una olla láctea – mirar lo que se estudio en la lección anterior. Cuando se cocina en un recipiente de lácteos dentro de las 24 horas de su último uso, esta comida no se puede comer con carne, a pesar de que los fideos estén Parve. A menudo etiquetamos estos alimentos “DE”, para “hecho en equipo lácteo”; otras agencias simplemente etiquetan como D, ya que no se pueden comer con carne.
“Ah, Por eso tenemos que kasherizar las líneas lácteas antes de producir nuestros productos Parve”, dijo Rhodes, casi para sí mismo, empezando a comprender la aplicación Kosher.
El Rabino Rubinstein simplemente siguió sonriendo. “Está bien. Exactamente “, dijo.
Queso Elabordo por un no-Judio
“¿Qué es ese tercer aspecto de la ley kosher sobre lácteos, el del queso no-Judio …”
“Oh, sí, estamos a punto de hablar de ello, Sr. Rodas. Se llama en hebreo “Gevinat Akum” [queso elaborado por un no-Judio], que es un conjunto de prohibiciones similares a los de Jalav Yisrael [los productos lácteos producidos bajo la supervisión directa de un Judio] con el fin de asegurar que la leche y productos de queso mantienen su integridad y estado Kosher.
“¿Qué hay en ellos?”
“Bueno, como hemos dicho con respecto a la producción de leche bajo la supervisión de un Judio [Jalav Yisrael], las reglas de los quesos coagulados por un no-Judio [Gevinat Akum] requiere que un Judio-Kosher observador debe participar en la producción del procesamiento, es decir, debe colocar el coagulante-generalmente-cuajo a la leche. Durante siglos, el queso se hizo mediante la inoculación de un lote de leche con cuajo, una enzima que normalmente se encuentran en el cuarto estómago de un ternero lechal. Esta enzima a continuación, hace que la proteína caseína en la leche líquida coagule y se convierta en un “cuajo”. (El líquido restante se llama “suero”)
Ahora, le preguntarán Lógica- ¿Como puede ser queso Kosher? ¿No debería ser una mezcla prohibida?[5]
Ya que tenemos un Judio-Kosher observante participando en la fijación del cuajo, ahora podemos asumir que el cuajo, así como el resto de las materias primas, proviene de una fuente Kosher.
Por lo tanto, vemos que el queso duro Kosher necesita 2 requisitos:
- Los Ingredientes Kosher, tales como las enzimas, los sabores, leche y cuajo de un ternero Kosher- sacrificado ritualmente, o de una fuente microbiana aceptable;
- Y un Judio Bíblicamente Kosher-observador para asistir en la producción de queso. [6]
Es vital que te das cuenta, Sr. Rhodes, que todo cuajo de queso debe tener una certificación fiable. Por desgracia, hay muchos quesos duros actualmente en el mercado que llevan el logo de una agencia de certificación Kosher poco fiables que se basan en una opinión minoritaria extrema que sostiene que el queso duro no necesita a un Judio Kosher observante involucrado en su producción, o cuya frecuencia de inspección y normas dejan mucho que desear. “Hemos aprendido suficiente por ahora acerca de los productos lácteos-Vamos a comer!,” exclamó el señor Rodas. “Bien por mí”, respondió el rabino. “Pero recuerda, todavía tenemos algo de profundidad para aprender sobre la leche y sobre todo la prohibición de mezclarla con la carne. Esta información será invaluable si estos socios desean ampliar Diamond. Haremos así explorar los detalles de los productos lácteos y los desafíos que van a plantear. Pero eso se lo dejamos para nuestra próxima reunión.”
Kol tuv
Rab Naftali Espinoza, Rosh Yeshiva Pirjei Shoshanim Israel
[1] Stock Keeping Unit, un identificador único para cada producto distinto que se puede producir en un negocio. SKU es plural para Sku.
[2] Talmud tratado de Bejorot 6b
[3] El Talmud es el texto central del judaísmo rabínico que consta de 63 Tratados que abarca más de 6.200 páginas escritas en hebreo y arameo. El Talmud es la base de todos los códigos de la ley judía
[4] Exodo 23:19, 34:26, y Deuteronomio 14:21)
[5] La razón se permite esta mezcla es que la prohibición de la Leche y la Carne asume una mezcla de gustos. La acción de la pequeña cantidad de cuajo, mucho menos de 1 en 1000 si bien es notorio, no lleva ningún sabor perceptible.
[6] Exactamente lo que eso conlleva, será discutidos en detalle en una lección dedicada a la producción de quesos kosher.
