Curso Gestión de Empresas Kosher – Lección 3 – El espectro de las Certificaciones Parte I

” Rabino, ¿Que es Kosher y cómo va a afectar mi fábrica? ¿Y puede encajar con el resto de mis protocolos de certificación?”

La madrugada del lunes, el Sr. Rodas me llamó. “Rabí, realmente necesito saber cómo hacer que mi fábrica, ABC Foods, sea Kosher”. He gastado mucho tiempo, dinero y esfuerzo para aumentar las ventas, en mejorar la calidad y sistemas HACCP, en la seguridad y la certificación de saneamiento para todo mi personal importante. Estamos listos para entrar en este enorme mercado. Pero ¿Que más necesitamos para ser certificados Kosher? ¿Cómo puedo hacerlo?

“Sr. Rodas, estoy encantado de que deseas saber realmente qué hacer. Vuelvo a ayudarle. Sí, todo es factible, y no, no interferirá en todos sus otros procesos. De hecho, la certificación Kosher les facilita”.

Este curso es el resultado de los cientos de preguntas que se han planteado en los últimos años a los auditores rabínicos activos-en-el-campo. La implementación de un protocolo Kosher necesita un cierto nivel de conciencia de cómo las leyes de Kashrut impactan en la producción y entorno de preparación de los alimentos en forma moderna y profesional. Sin conocer las leyes, surgirán problemas para mantener el cumplimiento, y problemas en el cumplimiento significa pérdida de ingresos. Este curso está diseñado para aumentar los ingresos y evitar su pérdida. En la Lección Uno, Introducción, se trataron los fundamentos de una agencia de certificación Kosher.

En esta tercera Lección: “El espectro de las Certificaciones”, veremos que el programa Kosher, una instalación moderna, se compatibiliza con los demás certificaciones. Un ejemplo: la “preservación de la identidad” procedimiento de trabajo necesario normalizado (PNT) para la gestión de los ingredientes y las asignaciones adecuadas de estado del grupo a las materias primas, uno de los 3 pasos básicos para instituir un programa kosher, es funcionalmente equivalente a los procesos necesarios para la certificación de control de alérgeno, HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y SQF (Safe Quality Food).

En primer lugar, vamos a echar un vistazo más detallado a algunas de las otras certificaciones que muchos de los fabricantes de alimentos de hoy en día tienen. A continuación le mostraremos cómo la certificación kosher participa de estos sistemas.

Certificación de Alimentos – religiosos y seculares

Categorías Generales de los Alimentos y Proceso de Certificación

Certificación Religiosa: Empecemos por el principio: A riesgo de exagerar lo obvio, Kosher NO es lo mismo que Halal

Como dijimos en la introducción, “Kosher” es una palabra hebrea que significa literalmente “apto”, es decir, permitido para el consumo de alimentos. En este sentido, Kosher es un conjunto de protocolos análogos que se utilizan en la producción de alimentos orgánicos, natural, o en la producción sin gluten. Una vez más, como se indica en la Lección Uno, la certificación Kosher “… Es un programa que sigue las leyes dietéticas judías que se encuentran en el Código de la Ley Judía, el Shulján Aruj, que fue compilado por los rabinos Yosef Karo y Moisés Isserles a finales del siglo XVI. A su vez, estas leyes se basan en más de 2000 años de análisis talmúdico, derivado de la revelación bíblica que ocurrió hace más de 3.500 años. Esta es la base de las leyes de kashrut por el cual muchos de los judíos viven. Debido a la alta calidad de la supervisión adicional de alimento implicado en la fabricación de un producto Kosher muchos no-Judios de todas las religiones y de aquellos que buscan una mejor calidad de vida han optado por comprar productos Kosher.”

Para no agotar el tema, debe quedar claro que a pesar de su adopción por otros grupos de consumidores, Kosher, en su raíz, es un programa proveniente de la Ley Judía. Así también, la certificación Halal, como programa basado en Leyes coránicas, se ve correctamente en la industria alimentaria como un protocolo similar. Sin embargo, son 2 sistemas totalmente diferentes. Aunque tienen algunas similitudes (ambos judíos y musulmanes no comen cerdo de acuerdo a la ley), la similitud es sólo superficial. Gelatina, por ejemplo, puede ser una materia prima aceptable para Halal, mientras que vamos a aprender cuán problemático puede ser la gelatina para un programa Kosher fiable. Mientras que muchos musulmanes comen de manufacturas certificadas kosher, esto de ninguna manera es una regla clara. También aclaramos que en la mayoría de los casos un producto Halal, no es kosher.

Para obtener la certificación Kosher, debe ponerse en contacto con una agencia de confianza. Muchos de estos se pueden encontrar en el apéndice B Lección Uno. Ninguno de estos organismos proporcionará la certificación Halal. Una búsqueda en Google de “certificadores Halal” llevará a cualquier persona interesada a un auditor de esta certificación.

Secular, es decir, Certificaciónes no religiosas (lista parcial)

Natural

Orgánico

Non-GMO (Organismo Genéticamente Modificado)

Libre de Gluten

Comercio Justo

¿Cuál es la diferencia entre una “Certificación Natural” y “Certificación Orgánica”?

Certificacion Natural: “Natural” no es más que una palabra en Inglés, un adjetivo descriptivo, que connota ningún estatus legal o la adhesión a cualquier conjunto de leyes. Dicho esto, también implica la producción de alimentos sobre la base de un conjunto de principios. Aquí pueden ver una citación de Wikipedia sobre la “Certificador Natural”:

Certified Naturally Grown (CNG): es un programa de certificación de calidad para los criadores alternativo sin fines de lucro creada para los agricultores orgánicos a pequeña escala, y se esfuerza por fortalecer el movimiento orgánico preservando altos estándares orgánicos eliminando las barreras financieras que tienden a excluir las explotaciones más pequeñas que venden localmente y directamente a sus clientes. El programa es operado en los Estados Unidos por una corporación sin fines de lucro, Certified Naturally Grown Inc., con sede en Stone Ridge, Nueva York. Fue fundada por Kate & Ron Khosla quien operaba una granja comunitaria apoyada en New Paltz, Nueva York utilizando el modelo de Agricultura Apoyada por la Comunidad. Una organización hermana en el Reino Unido, la Asociación de Alimentos Saludable, promueve los estándares de producción de alimentos similares, pero no funciona con una garantía de granja o programa de certificación.

La certificación Naturally  Grown se basa en los estándares del Programa Nacional Orgánico del USDA. Los agricultores no están autorizados normalmente a usar la palabra “orgánico” para describir sus productos. Para los productores orgánicos, esto se lleva a cabo por una agencia certificadora acreditada por el USDA y los productores suelen pagar los costos asociados con la inspección. Los Certificados para agricultores Naturally Grown pueden ser inspeccionados por otros agricultores de CNG, CNG no agricultores, extensionistas, maestros jardineros y los clientes, con los agricultores de CNG de ser ideal, y también deben pagar una cuota anual. Los formularios de inspección se publican en el sitio web de CNG, y todas las granjas están sujetas a pruebas al azar de residuos de plaguicidas. Se anima a los inspectores para proporcionar información útil, y mediante la inspección de granjas cercanas el programa tiene como objetivo fomentar un sentido comunitario.

Un esfuerzo de base reconocido y respaldado a nivel nacional, el CNG existe debido a enormes esfuerzos voluntarios, funcionando principalmente a través de donaciones de los agricultores y simpatizantes.

Como queda claro en esta reseña, los estándares “naturales” no son obligatorios legalmente, sino que simplemente se “basan” en el NOP, el Programa Orgánico Nacional instituido por la ley federal.

¿Cuáles son los principios de la Certificación Orgánica?

En algunos países, como en los EE.UU., la certificación es supervisada por el gobierno (es decir, el USDA), y el uso comercial del término orgánico está legalmente restringido. Productores orgánicos certificados también están sujetos a la misma normativa agrícola, la seguridad alimentaria y otras regulaciones gubernamentales que se aplican a los productores no certificados.

• En general, cualquier negocio que participa directamente en la producción de alimentos puede ser certificado, incluyendo proveedores de semillas, agricultores, procesadores de alimentos, minoristas y restaurantes.
• Los requisitos varían de un país a otro, y por lo general implican un conjunto de estándares de producción para el cultivo, almacenamiento, procesamiento, empaque y envío, que incluyen:
• Ningún fertilizante o sedimentos de origen humano utilizado en el cultivo de plantas o para la alimentación de los animales;
• Evitar insumos químicos sintéticos que estén en la Lista de sustancias admitidas y prohibidas del USDA (por ejemplo, fertilizantes, pesticidas, antibióticos, aditivos alimentarios, etc.), modificado genéticamente, organismos, irradiación, y la utilización de sedimentos o aguas residuales;
• Usar las tierras agrícolas que han estado libre de productos químicos sintéticos prohibidos durante varios años (a menudo, tres o más);
• Mantener registros detallados de producción y de ventas por escrito (auditoría);
• Mantener una estricta separación física de los productos orgánicos de los productos no certificados;
• Someterse a periódicas inspecciones in situ.

Es importante distinguir que los alimentos orgánicos certificados no son necesariamente libres de pesticidas, se permiten ciertos pesticidas.

Por ejemplo, aquí están algunas de las cuestiones implicadas en la certificación de una granja compatible como orgánica.

Para certificar una granja, el granjero normalmente requiere de para participar en una serie de nuevas actividades, además de las operaciones normales de cultivo:

• Estudiar las normas orgánicas, que cubren en detalle lo que esta y no está permitido para todos los aspectos de la agricultura, incluido el almacenamiento, transporte y venta.
• Cumplimiento – Las instalaciones de la granja y métodos de producción deben cumplir con las normas, lo que puede implicar  la modificación de instalaciones, compra de componentes y cambio de proveedor, etc.
• Documentación – Se requiere extensa documentación, detallando la historia agrícola y configuración actual, y por lo general incluyendo los resultados de los análisis de suelo y agua.
• Planificación – un plan de producción anual por escrito debe ser presentado, detallando todo, desde la semilla hasta la venta: fuentes de semillas, lugares sobre el terreno y de los cultivos, las actividades de fertilización y control de plagas, métodos de cosecha, los lugares de almacenamiento, etc.
• Inspección – anualmente, en la granja, se requieren inspecciones, con un recorrido físico, examen de los registros, y una entrevista oral.
• Tarifa – una tasa de inspección / certificación anual (actualmente es a partir de los $ 400 a $ 2.000 / año, en los EE.UU. y Canadá, según la agencia y el tamaño de la operación).
• Mantenimiento de registros – registros escritos, agrícolas y comerciales del día a día, que abarca todas las actividades, deben estar disponibles para su consulta en cualquier momento.

Además, las inspecciones se pueden realizar con poco tiempo de aviso o por sorpresa, y pruebas específicas (por ejemplo, suelo, agua, tejido vegetal) se pueden solicitar.

Un programa kosher, también requiere de la mayor parte de las actividades antes mencionadas: estudio de los fundamentos de la lógica jurídica del programa; (esto por supuesto!) cumplimiento, tal como se comprueba por la Agencia de Certificación; documentación de la recepción de los ingredientes y la producción; la inspección periódica de los representantes de campo rabínicos (RFRs); cuota (véase la Introducción) para las inspecciones y el uso del logotipo kosher; y el mantenimiento de registros de la historia de producción y compras.

Certificación de Proyectos Non-GMO

Aquí, también, “Certificación” no es un término jurídico, basado en la ley, sino más bien, una respuesta de marketing a un movimiento creciente hacia los alimentos procesados que no utilizan materias primas que hayan sido modificados genéticamente. Una vez más, una cita de Wikipedia:

El Proyecto Non-GMO es una organización sin fines de lucro. La organización comenzó como una iniciativa independiente de alimentos naturales minoristas en los EE.UU. y Canadá, con el objetivo declarado de proporcionar Non-GMO (Organismo Genéticamente Modificado) en el etiquetado de los productos producidos en el cumplimiento de su Proyecto Estándar Non-GMO.

Misión

Fundada en 2008, la misión del Proyecto Non-GMO es “preservar y desarrollar fuentes de productos no modificados genéticamente, educar a los consumidores, y proporcionar opciones verificadas Non-GMO””. El Proyecto Non-GMO ofrece la verificación sólo en América del Norte. También trabajan con los fabricantes de alimentos, distribuidores, productores y proveedores de semillas para desarrollar normas para la detección de organismos modificados genéticamente y por la reducción del riesgo de contaminación de los suministro de alimentos con GMO. Food Chain Global Advisors, una parte de Global Group ID, proporciona las capacidades técnicas.

Parte de su misión es “educar a los consumidores y la industria de alimentos para ayudar a crear conciencia sobre los transgénicos y su impacto en nuestra salud” y el proyecto ofrece un documento en su sitio web llamado “GMO Mitos y Verdades”. Sin embargo, existe un amplio consenso científico de que el mercado de  alimentos derivados de cultivos transgénicos no supone ningún riesgo mayor para la salud humana que los alimentos convencionales.

Proyecto Non-GMO fue fundado en la creencia de que todo el mundo merece una decisión informada sobre si desea o no consumir organismos genéticamente modificados. Su estrategia principal para proporcionar a los consumidores una elección informada y proteger el suministro de alimentos no modificados genéticamente es aprovechar el poder del mercado.

Estandar & Sello

El Proyecto Non-GMO mantiene un estándar basado en Métodos como la segregación, trazabilidad, evaluación de riesgos, técnicas de muestreo, y la gestión de control de calidad.

El Programa de Verificación del proyecto evalúa ingredientes, productos y servicios de fabricación para determinar el cumplimiento de la norma. Todos los ingredientes principales de riesgo GMO deben ser probados para cumplir con el Proyecto Estándar Non-GMO. 

Esto es exactamente paralelo al requisito kosher que ordena que todas las materias primas utilizadas en la certificación kosher sean aprobadas antes de la introducción en una fábrica. El énfasis en el control de calidad es la misma para el contacto kosher de la fábrica, el jefe del personal de venta, para en encardado del control de calidad o el gerente de la empresa.

Ventas

Según el Proyecto Non-GMO, a partir de septiembre de 2013, los productos del Proyecto Verificados superaron los US $ 3,5 mil millones.

La industria de alimentos Kosher ha sido valorada en $ 15 mil millones y creciendo.

Certificación libre de gluten

Otra certificación no religiosa de  alimentos es la certificación “Libre de gluten”. Como ocurre con las otras certificaciones que hemos visto hasta ahora, las normas en que se basa la certificación, aunque tal vez aplicado rigurosamente, sólo están basadas en consensos. (Aunque, en el caso de libre de gluten, hay cuestiones de legales de etiquetado). Los mandatos de la FDA ordena que un producto sin gluten tienen un límite de menos de 20 ppm (partes por millón) de gluten.

En los EE.UU., las normas son delineadas por un grupo de consumidores afectados. El programa de certificación de libre de gluten (GFCP) es una organización de certificación creada en Canadá por la Asociación Canadiense celíaca y ahora se utiliza en los EE.UU. por la Asociación Nacional para el Conocimiento celíaca (NFCA). Las normas de este protocolo son más estrictas que la FDA; exigen un nivel de menos de 10, o incluso 5 ppm de gluten.

Aquí, también, existe una similitud importante con la certificación kosher. La cuestión constitucional de la separación de la Iglesia y el Estado ha creado una dificultad legal para la protección de los consumidores kosher de los fabricantes de alimentos sin escrúpulos. Un enfoque adoptado por varios estados y municipios ha sido la de elaborar estatutos de fraude que requieren documentación de las normas utilizadas por los organismos de certificación kosher. Incluso si el gobierno no puede supervisar el actual estatus “Kosher” de un producto, debemos asegurarnos que el consumidor conozca las normas de la certificadora. Agudat Israel de América es la organización de defensa que tiene la lanza de cabeza al desarrollo de estos estatutos de fraude Constitucionalmente sancionados.

Certificación de Comercio Justo

Aunque no es exactamente una certificación sobre el “contenido” del alimento, el comercio justo es una certificación crecimiento que, como el kosher, coloca un enfoque ético en la producción de alimentos. Es un movimiento social organizado cuyo objetivo declarado es ayudar a los productores en los países en desarrollo a lograr mejores condiciones comerciales y para promover la sostenibilidad. Los miembros del movimiento abogan por el pago de precios más altos a los exportadores, así como mayores niveles sociales y ambientales.

El movimiento se centra en particular en las materias primas o los productos que normalmente se exportan desde los países en desarrollo a los países desarrollados, pero que también se consumen en los mercados nacionales (por ejemplo, Brasil y la India) sobre todo artesanías, café, cacao, azúcar, té, plátanos, miel, algodón , vino, fruta fresca, chocolate, flores, y el oro. El movimiento busca promover una mayor equidad en las asociaciones comerciales internacionales a través del diálogo, la transparencia y el respeto. Promueve el desarrollo sostenible ofreciendo mejores condiciones comerciales y asegurando los derechos de productores y trabajadores marginados en los países en desarrollo.

Organizaciones de etiquetado de comercio justo comúnmente utilizan una definición de comercio justo desarrollado por FINE, una asociación informal de cuatro redes internacionales de comercio justo (Fairtrade Labelling Organizations Internacional, Organización Mundial del Comercio Justo (WFTO), Red de Tiendas del Mundo de Europa y la Asociación Europea de Comercio Justo (EFTA) ): el comercio justo es una asociación comercial basada en el diálogo, la transparencia y el respeto, que busca una mayor equidad en el comercio internacional. Organizaciones de comercio justo, apoyadas por los consumidores, están activamente comprometidas en apoyar a los productores, la conciencia creciente, y en campaña por los cambios en las reglas y prácticas del comercio internacional convencional.

Según fuentes de Internet, en 2008, Fairtrade International certificó aproximadamente US $ 4.98 millones de dólares de productos. Veremos que la certificación Kosher, a diferencia de Non-GMO o Comercio Justo, no tienden a defender o crear conciencia sobre cuestiones kosher para el público en general, o incluso para el componente ético de la producción de alimentos, más bien se enfoca en el activismo de la comunidad. Los Organismos de certificación Kosher, en general, no toman un papel activo en estos movimientos.

Bz”H continuaremos con la Leccion 4 en los proximos dias

Kol Tuv
Rab Naftali Espinoza, Rosh Yeshiva Pirjei Shoshanim Israel