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Curso Gestión de Empresas Kosher – Lección 2 – ¿Que es Kosher?
“Rabino, ¿Qué es Kosher y cómo puede afectar mi fábrica?”
La madrugada del lunes, el Sr. Rodas me llamó. “Rabí, realmente necesito saber cómo hacer que mi fábrica, ABC Foods, sea Kosher”. He gastado mucho tiempo, dinero y esfuerzo para aumentar las ventas, en mejorar la calidad y sistemas HACCP, en la seguridad y la certificación de saneamiento para todo mi personal importante. Estamos listos para entrar en este enorme mercado. Pero ¿Que más necesitamos para ser certificados Kosher? ¿Cómo puedo hacerlo?
“Sr. Rhodes, estoy encantado de que desees saber realmente qué hacer. Voy hacia su oficina para ayudarle.”
“Oh, Muchas Gracias.”
Este curso es el resultado de situaciones como la de arriba y de las miles de preguntas que se han hecho en los últimos años. La implementación de un protocolo Kosher necesita un cierto nivel de conciencia de cómo las leyes de Kashrut impactan el entorno de la producción. Sin conocer las leyes, surgirán problemas para mantener el cumplimiento, y problemas en el cumplimiento se traducen en la pérdida de ingresos. Este curso está diseñado para aumentar los ingresos y evitar pérdidas.
A través del aprendizaje de unos pocos principios básicos, usted se dará cuenta de los problemas más comunes, pero estará preparado para tomar las medidas necesarias para evitar que ocurran, o tal vez más importante aún, estará preparado para hacer las preguntas necesarias, antes de que surjan problemas.
Nos gustaría tomar un momento para hacer hincapié en que las leyes de Kashrut son extensas y detalladas. Este curso proporcionará una visión general de este complejo cuerpo de la ley judía, pero se entiende que es sólo para presentarle las leyes generales y que le darán la capacidad de comprender problemas básicos. Le recomendamos que utilice los conocimientos presentados en estas lecciones, como base para formular preguntas al rabino de su agencia de Certificación (por supuesto, los rabinos de YPS también están disponibles para responder a sus preguntas.) Bajo ninguna circunstancia se debe utilizar este curso como base para la toma de decisiones prácticas en el mantenimiento de la condición Kosher de su fábrica.
Deut. 14:1-4: “Ustedes son hijos del Todopoderoso, tu Di-s… un pueblo santo… y (Él) te ha escogido para sí mismo como un pueblo atesorado, de entre todos los pueblos de la tierra. . . No comeréis ninguna abominación… estos… comeréis…“
Con estos versos, las leyes de consumo de alimentos para el pueblo judío están claramente identificados como derivado del principio de la santidad y la relación única de la nación con su Creador, el Autor del sistema Kosher. Ellos, definitivamente tienen nada que ver con una protección contra alguna enfermedad, la falta de refrigeración en el desierto del Sinaí 3500 años atrás, o de cualquier otra preocupación práctica o relacionada con la salud. Las leyes de Kashrut son un manual espiritual diseñado para mejorar la santidad del pueblo judío, a quienes se les ordenó en el Sinaí hace 3.500 años.
Dicho esto, ¿cuáles son los “alimentos kosher” y cuáles no son kosher?
Los alimentos kosher y no kosher
Animales: Hay dos criterios principales para permitir comer animales Kosher.
- Debe ser una especie Kosher.
- Los animales y aves de corral deben ser sacrificados ritualmente.
Especies Kosher
Ganadería
La Biblia [1] y la tradición oral en el Talmud definen lo que se considera Kosher. Ejemplos de animales kosher son vacas, ovejas, cabras, y carne de venado. Animales kosher deben masticar su bolo alimenticio (rumiar) y tener pezuñas partidas.
Animales como los cerdos, caballos, camellos y burros, que no rumian o no tienen pezuña partida, están prohibidos y se llaman animales no-kosher.
Lo anterior es una lista parcial de animales Kosher y no-kosher. Por favor, consulte con su rabino con respecto a cualquier tipo de animal que no figura en esta lista.
Aves
Las aves que se consideran Kosher son conocidas por nosotros de acuerdo a una lista recibida en la tradición oral. Los ejemplos incluyen pollo, pato (algunas especies) y pavo. La regla general es que un pájaro Kosher NO es un ave de rapiña-que no es carnívora y es suave. Pregúntele a su rabino para una lista completa.
Aves No Kosher incluyen cisne, faisán, halcones, Avestruz y el pavo real.[2] Además, las criaturas tales como ratones, ratas, reptiles o insectos voladores están prohibidas.
Peces
Los Pescados deben tener aletas y escamas[3] para ser Kosher, así como son la trucha y el salmón. Ejemplos de peces no Kosher son los bagres y tiburones. Todos los mariscos como langostas, camarones y almejas están estrictamente prohibidos.
Leche o huevos
La leche y los huevos de una especie Kosher son permitidos. Los huevos y la leche de las especies no-kosher están prohibidos.
Sangre
Las Escrituras prohíben la sangre tanto de los animales y aves kosher como la de los no-kosher. La carne deberá ser salada dentro de los tres primeros días con el fin de liberar la sangre atrapada en su interior. El Hígado tiene requisitos únicos que vamos a discutir en la lección On-Line.
Sacrificado en forma de ritual
Además de ser una especie Kosher, el animal o ave deberán ser sacrificados ritualmente para poder comer su carne.
Si mueren por sacrificio indebido, enfermedad o de cualquier otro modo que no incluya el sacrificio ritual, se consideran no-kosher y prohibidas de comer para un Judío. Animales o aves que tienen sus días de vida contados por defectos internos o miembros amputados, se llaman Treifa. La Biblia también los considera no kosher. Uno de los problemas más comunes de la Treifa es cuando se perfora el pulmón. Por lo tanto, los pulmones deben ser comprobados por expertos para determinar que no hay pinchazos.
Además, toda la leche y los huevos de estos animales también son no Kosher.
Las Tres T’s: Taste, Temperature and Time (Temperatura, Sabor y Tiempo)
Ahora que sabemos lo que es Kosher vamos a discutir cómo los alimentos no-Kosher pueden afectar a los alimentos Kosher.
Con la ayuda del cielo, ideamos un recurso mnemotécnico especial, que será referenciado durante todo el curso. Es la regla de las Tres T’s:
TASTE, TEMPERATURE and TIME.
A lo largo de nuestra presentación y cada vez que uno se encuentra con una situación desconocida, recuerde estas tres simples palabras que arrojan luz en las situaciones difíciles. Inmediatamente use la lógica y cuidadosamente será capaz de recordar las leyes para mantener el Kosher.
1. Taste (Sabor)
Las leyes del Sabor giran alrededor de la idea de que el sabor o gusto emitido por un alimento prohibido está prohibido para la ingestión así como de la sustancia en sí. Alimentos Kosher que absorben el sabor no Kosher se considerará no Kosher, siempre y cuando el sabor prohibido se pueda degustar en la mezcla y que no exista una cantidad reconocible de la comida prohibida. La aplicación de la norma del gusto es, por ejemplo, si un pedazo de carne de cerdo caliente entra en contacto con un pedazo de carne Kosher.
En este caso, la carne previamente Kosher se convertirá en no-Kosher si el sabor de la carne de cerdo es reconocible en la carne kosher, incluso si no hay ningún residuo de carne de cerdo visible.
La forma principal en que los alimentos Kosher pueden absorber el sabor no Kosher es a través de calor líquido. Por ejemplo, al cocinar, asar y freír los gustos se transfieren. Además, el escabechado—a través de químicos y sal– también puede transferir los gustos. Hay otros ejemplos que vamos a aprender más adelante.
La absorción de gustos no Kosher en alimentos Kosher son un tema muy pertinente en el ámbito de la Kashrut, desde la cocina de su casa hasta las plantas de fabricación de alimentos en todo el mundo. Aprenderemos que los Judíos tienen prohibido comer una mezcla cocida de carne y productos lácteos. De hecho, los gustos no Kosher absorbidos por ollas Kosher o de salpicaduras de leche con carne son algunas de las preguntas más frecuentes a un rabino en una comunidad judía. Esto nos lleva a la idea de “anulación”.
La mayoría manda – Anulación de gustos prohibidos
Hay pautas específicas en la ley bíblica sobre anulación, que se derivan del principio básico en la ley judía de seguir la opinión de la mayoría. Como resultado de la primacía de la mayoría, una mezcla de comida donde la mayoría de la mezcla es Kosher puede ser considerado kosher a pesar de haberse mezclado con alimentos no kosher a través del gusto o de la sustancia. Este seguimiento de la mayoría es a menudo llamado “anulación”.
Siempre que alimentos prohibidos se mezclan con alimentos Kosher, hay dos formas posibles para anular lo no kosher:
- Anulación por la mayoría [4] (51% de una mezcla).
- Anulación por una proporción de sesenta a uno (60:1 )[5]
Cuando se mezclan alimentos fríos y secos, seguimos la mayoría para determinar si la comida sigue siendo Kosher. (Los detalles, las cualificaciones y las excepciones a esta regla son complejas y están más allá del alcance de este curso. Por favor, estar en comunicación con su rabino para más detalles.)
En el caso de las mezclas de alimentos de diferente degustación, aplicamos el proceso de anulación de 60: 1. Cuando alimentos bíblicamente prohibidos, como la leche y la carne, u otros alimentos o gustos prohibidos se combinan, su sabor llegará a diluirse y es anulado cuando, por ejemplo, la parte de leche es negada por 60 veces más de carne – la proporción en el que se considera que el sabor ya no se notará.
2. Temperatura (Temperatura)
El segundo factor que debemos tener en cuenta es la temperatura. Para que el gusto pueda ser transferido por el calor, este calor debe tener el mínimo de temperatura que una mano instintivamente se retrae al tocarlo.
Cuidado con la mano!
La temperatura mínima de acuerdo a la ley judía para una transferencia del gusto es de 43 ° C (109,4 ° F). En ciertas circunstancias, esta temperatura puede bajar hasta los 105º F y llegar tan alta como a los 160º F. Una vez más, el rabino debe ser consultado.
3. Time (Tiempo) / Utensilios– Equipamiento
Como hemos visto más arriba, los gustos son transferidos de un alimento a otro con el calor. Lo mismo ocurre con los utensilios, una caldera o equipos de producción tales como las camisas de vapor o un tanque de procesamiento por lotes. La mayoría de los utensilios absorberán gustos cuando se utilizan con alimentos calientes. Si un utensilio absorbe el sabor no Kosher o si un utensilio de carne absorbe el sabor de la leche o viceversa, el utensilio se debe esterilizar, o para crear un verbo para este proceso usaremos el sustantivo hebreo, “Kosherizar”. Si el utensilio se utiliza sin su Kosherizacion, transferirá su sabor prohibido a la comida que se cocina en este y la comida será prohibida.[6]
La regla de las 24 horas
Aquí es donde llega el momento. Cuando decimos que los gustos absorbidos en las paredes de una caldera prohibirán alimentos cocidos en ella, esto es sólo si se cocina dentro de las 24 horas de la cocción de la comida prohibida. Sin embargo, si la segunda comida se cocina después de 24 horas de la hora de la cocción de los alimentos prohibidos, se permitirá el segundo alimento cocido en la olla. Esto es porque el sabor que perdura en una olla durante más de 24 horas se convierte en descompuesto (ya que era una cantidad tan pequeña). REGLA: En general, el sabor descompuesto no hace los alimentos prohibidos.
El Debido Proceso para kasherizar ollas
Kosherizacion significa el proceso de eliminación y esterilizado de los gustos de los alimentos no kosher. (Nota: No se puede enfatizar lo suficiente ya que sólo estamos hablando de la esterilización del “sabor” absorbido. Suponemos que el utensilio ya se ha limpiado completamente de cualquier residuo físico de los alimentos prohibidos.)
Cuando los gustos son absorbidos por los alimentos que ya hemos discutido, algunos de los detalles del proceso de anulación entran en rigor. En los utensilios y equipos, también tenemos que lidiar con este problema ya que los gustos de diferentes tipos de alimentos son absorbidos dentro de las paredes de la olla sí y son liberados posteriormente, la próxima vez que la olla se usa con calor.
Así que en base a esta definición, Kosherizacion es un proceso que sólo funciona en los gustos prohibidos absorbidos en las paredes de un equipo. Por lo tanto, se requiere que:
- El equipo no tenga residuos de alimentos prohibidos en la superficie y
- No hayan sido utilizados en caliente durante 24 horas.
Pero ¿Cómo Kosherizamos?
La tradición oral indica las directrices para la Kosherizacion basado en el siguiente texto de la Biblia:
Elazar el Cohen dijo a los soldados que venían de la guerra: “Este es el decreto de la Torá, que Hashem ordenó a Moshé. Ciertamente el oro, plata, cobre, hierro, estaño y plomo –
Cualquier cosa que se utiliza con el fuego – debe pasar por el fuego y ser purificada, sin embargo, debe ser purificado con el agua de aspersión, pero nada (de estos materiales) que no se utiliza con el fuego debe pasar a través del agua.[7]
- Usado con fuego
El término usado con fuego denota algo que se utilizó con el calor, ya sea para asar o cocinar o con cualquier comida caliente. Durante estos procesos los gustos de los alimentos no kosher son absorbidos en las paredes de los equipos y posteriormente se liberan en los alimentos cocidos. Por lo tanto, los utensilios deben Kosherizarse. Hay dos métodos de Kosherizacion para la absorción de calor.
- Aplicar Calor o Fuego directo – calentar el utensilio con fuego directo, por ejemplo, un soplete. Esto quema el sabor.
- Hervir – inmersión en agua hirviendo. Esto extrae el sabor y lo anula en el volumen de agua.
- No usado con fuego
Cualquier utensilio que no se utiliza con calor y solo para alimentos fríos, como refrigeradores, mesas, y similares, no requieren Kosherizacion por fuego o agua hirviendo; un lavado a fondo es suficiente … La Regla de Kosherizacion Es: ASÍ COMO SE HIZO NO KOSHER, DEL MISMO MODO SE CONVIERTE EN KOSHER.
Bz”H continuaremos con la Leccion 2 en los proximos dias
Kol Tuv
Rab Naftali Espinoza, Rosh Yeshiva Pirjei Shoshanim Israel
[1] Levitico 11: 3-8
[2] Estas aves para todos los efectos prácticos se consideran no-kosher ya que carecen de la tradición que la une a cualquiera de las especies Kosher.
[3] Levitico 11:12
[4] Exodo 23:2. Aprendemos que se necesita la mayoría de los jueces para un veredicto de culpabilidad. También aquí seguimos la mayoría. Si la mayoría es Kosher entonces toda la comida se considera Kosher.
[5] Talmud Babylonia, Julin 98a-b.
[6] Podemos ver un buen ejemplo de la verdad física de esta naturaleza porosa de los utensilios cuando consideramos el caso de una caldera con camisa de vapor. Si llenamos 100 galones de aceite y aplicamos vapor y, a continuación, vaciamos la caldera, es un hecho físico de que menos de 100 galones de aceite serán eliminados. Aunque el hervidor de agua parece haber limpiado, esta a la vista, que ha absorbido una pequeña cantidad de aceite en sus paredes. Para ver este aceite, vuelva a llenar la caldera con agua (recuerde-que esta absolutamente limpio!) y aplique calor. Usted verá un brillo de aceite en la superficie del agua-aceite absorbido por las paredes de la caldera ahora saliendo de nuevo en el agua a través de la agencia de calor.
[7] Numeros – 31:21-23